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课程表 | 安琳文化院4月课程安排

发布人:咖啡培训 发布时间:2017-03-21


 
基础咖啡师课程
 

全面了解咖啡的各方面基础知识,实操以意式咖啡制作为重点。
10节课,3小时/节,课程2480元/人
适合人群:咖啡爱好者 / 零基础咖啡入门 / 咖啡师求职

 
1.咖啡基础理论
 
咖啡的起源、传播、发展;咖啡的种植及咖啡樱桃;咖啡的收获方式、加工方式及品种;意式浓缩的起源和定义;了解意式咖啡机的种类及结构;了解磨豆机的种类和组成;意式浓缩咖啡的萃取。
 
2.咖啡杯测
 
杯测流程;尝试杯测
 
3.意式浓缩萃取
 
什么是意式浓缩;萃取意式浓缩的正确步骤;如何调整意式浓缩的流速和味道
 
4.打奶泡
 
牛奶的选择;打奶泡的步骤;如何打出合适温度、合适厚度、细腻绵密的奶泡
 
5.拉花的入门
 
拉花的原理;拉花的步骤;心形
 
6.拉花的提高
 
7.饮品制作
 
饮品的定义;不同咖啡饮品的制作方法
 
8.单品咖啡
 
不同产地、加工方式、烘焙度豆子的认识
不同冲煮方式(手冲、虹吸壶、爱乐压、聪明杯)


 
 
精品咖啡师课程
 

 
提升咖啡师技能: 通过控制不同萃取条件调整意式浓缩的味道;拉花技巧的提升;咖啡师综合素质的提升。
10节课,3小时/节,4800元/人
适合人群:有基础的咖啡师(意式萃取的简单基础、打奶泡和拉花的简单基础)

 
1.理论
 
咖啡的起源、传播、发展;生长环境、品种、收获、加工、等级对咖啡味道的影响。
 
2.杯测
 
杯测的目的、流程;杯测小组的组件;SCAA评分标准;杯测表各项评价方式(Fragrance/Aroma,Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance) 
 
3.Espresso萃取1
 
萃取Espresso的正确流程(以WBC比赛规则为标准);不同萃取因素对Espresso味道的影响
 
4.金杯萃取与意式浓缩萃取
 
金杯萃取原理;浓度与萃取率的概念;浓度与萃取率对味道的影响;金杯萃取结合意式浓缩
 
5. Espresso萃取2
 
用不同产地、加工、烘焙度的豆子萃取意式;通过金杯萃取原理和味道特点分析和改善
 
6.打奶泡与拉花

不同发泡方式、发泡量、温度的控制、细腻度和弹性的控制;拉花的技巧
 
7.咖啡饮品
 
制作不同咖啡饮品的标准;6分钟制作指定意式咖啡(Espresso量和流速、奶泡质量、饮品质量、操作流程)


 
咖啡大师课程


 
6节课,3小时/节,课程+考试6800/人

 
1.咖啡的概论和杯测
 
咖啡品种、产地、加工方式;不同烘焙度的特点;低咖啡因咖啡;咖啡保管方法;不同特点咖啡豆的杯测,拼配意式咖啡豆。
 
2.影响意式浓缩萃取的因素
 
影响意式浓缩萃取的因素;单品意式浓缩的萃取设计;浓度与萃率的平衡
 
3.意式豆拼配与萃取
 
设计拼配豆意式萃取方案;意式浓缩设计;萃取表格的使用
 
4.牛奶与拉花
 
牛奶的成分;牛奶的杯测;不同打奶泡的技巧;CDS奶泡要求;拉花的评价标准
 
5.服务与店面管理
 
提高服务的质量;吧台管理(出品、卫生、设备);外场管理;设计吧台区域;WBC评分表说明
 
6.机器的维护和管理
 
咖啡机的结构;不同锅炉的结构与原理;咖啡机与磨豆机的维护与管理;净水设备的选择与管理


 
精品金杯萃取课程


 
了解金杯萃取原理并能运用到手冲咖啡中,了解影响咖啡风味的因素,学会个性化冲煮方案。
8节课,3小时/节,4000元/人

 
1.咖啡冲煮的发展过程&浓度与萃取率的概念
 
什么是冲煮;浓度与萃取率的概念;浓度与萃取率对味道的影响
 
2.影响咖啡味道的因素
 
3.影响手冲的条件
 
手冲时水温、闷蒸时间、滤杯、总萃取时间的选择
 
4.手冲--金杯萃取
 
用金杯萃取的方案手冲咖啡

 
5.手冲--风味型咖啡
 
风味型萃取方式
 
6.手冲—平衡型咖啡
 
平衡型萃取方式
 
7.手冲—口感型咖啡
 
口感型萃取方式
 
 
 
精品感官杯测


8节课,3小时/节,5300元/人
适合人群:咖啡师 / 烘焙师 / 品控人员 / 生豆熟豆贸易商 / 咖啡爱好者 / 咖啡培训师

 
1.SCAA杯测的方法和步骤;SCAA杯测评分表的说明
 
2.产地杯测(非洲、美洲、亚洲、日晒豆)
 
3.三角杯测(非洲、美洲、亚洲、日晒豆)
 
4.生豆分等级标准;SCAA缺点豆标准
 
5.味觉训练(酸、甜、咸之间的影响)
 
6.嗅觉训练
 
7.不同烘焙曲线豆子的杯测
 
8.有机酸的说明与训练


 
精品烘焙课程



8节课,3小时/节,6000元/人

 
1.烘焙的基础知识1
 
烘焙机的选择;快烘慢烘的特点;烘焙过程中的物理变化;
 
2.烘焙的基础知识2
 
咖啡生豆;杯测方法;热量的传递方式;烘焙度
 
3.烘焙过程中的化学反应
 
脱水反应--水在烘焙过程中起的作用;焦糖化反应/梅纳反应的定义
 
4.烘焙曲线的设计
 
影响烘焙设计的因素;烘焙设计;实际烘焙(常用的几种烘焙曲线)
 
5.缺陷烘焙与烘焙管理
 
烘焙机的维护、管理;熟豆的保管;缺陷烘焙实际操作--6种
 
6.单品烘焙与拼配烘焙
 
非洲、中美、南美、亚洲产地烘焙;拼配的理论和实操
 
 

 
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